Пастърма от три вида риба със сорбе

  • 150 г сьомга
  • 150 г риба тон
  • 150 г халибут
  • 200 г морска сол
  • 100 г фина сол
  • 100 г захар
  • 5 г ензими
  • 20 г вода
  • За сорбе
  • 150 мл фреш от лимон
  • 150 г захар
  • 100 мл глюкоза
  • кора от лимон
  • 160 мл вода
  • За талятеле от мента
  • 150 мл фреш от мента
  • 2 г агар-агар

Начин на приготвяне

1

Оформяме рибните филета, осоляваме ги и ги поръсваме със захар. Увиваме ги в домакинско фолио и ги оставяме в хладилника за 2-3 часа, за да се мариноват.След като рибните филета са готови, ги измиваме и подсушаваме.
Разтваряме 5 г ензим в 20-30 мл вода и намазваме с четка рибните филета, след което ги подреждаме едно върху друго. Увиваме ги с фолио като ги притискаме добре и отново ги поставяме в хладилника за 6 до 8 часа.

Приготвяме сорбето. В касарола слагаме захарта, глюкозата, лимоновия фреш и кората от лимон и редуцираме сместа до ¼ от количеството. Изсипваме сместа в метална купа и я замразяваме във фризера. През определен интервал от време разбъркваме сорбето.

Приготвяме талятеле от мента.Правим екстракт от 200 г мента, като я бланшираме и шокираме, след което я пасираме и прецеждаме, за да се получи сок. Добавяме агар-агар и загряваме сместа на водна баня до 100 градуса. За да сме сигурни, че агар-агар се е разтворил, отливаме фин пласт от сместа в подходящ съд и оставяме да изстине и стегне.

След като пастърмата от 3 вида риба вече е готова, я поднасяме със сорбе, лимонов чипс и талятеле от мента.